Papas arrugadas

Versión libre del plato típico
Ingredientes:
1/2 kg de papines (new potatoes, baby potatoes, en fin, papas chiquititas).
1/3 taza de sal
agua (cant. necesaria)




INSTRUCCIONES:
1. Lavar los papines y ponerlos en una cacerola gruesa que los contenga sin dificultad.



2. Agregar el agua: hay que calcular "a ojo" dependiendo de la cantidad de papines y del tamaño de la cacerola. No hay que cubrir con agua para que se hiervan, la idea es poner aproximadamente 1,5 cms de agua en el fondo de la cacerola y que las papas se hagan mayormente al vapor.
3. Echar la sal sobre las papas y el agua. No es necesario mezclar, disolver ni integrar.



4. Poner la cacerola a fuego medio hasta que suelte el hervor.
5. Una vez hirviendo, bajar la temperatura a fuego bajo y tapar muy bien, evitando que se escape el vapor.
6. El tiempo de cocción depende del tamaño de las papitas, de la temperatura de la hornalla, de la cantidad de agua. Prestar atención y controlar cada tanto.
7. Cuando se empiece a escuchar que el agua se evaporó y la sal "chisporrotea", retirar la olla del fuego y sacudir para que las papas se suelten de la costra de sal.
8. Comprobar que las papas estén cocidas, blandas al pinchar pero sin deshacerse. La piel debe estar seca por la sal, y arrugada (de ahí el nombre).
9. Dejar que se enfríen un poco y sacudirlas para retirar el exceso de sal. Servir como guarnición (preferentemente con un buen mojo canario).

Curiosidades:
Según cuentan por ahí, la receta se realizaba originalmente juntando papas, y poniendolas en un balde con agua de mar, cocinándolas a las brasas. De ahí la cantidad de sal que parece excesiva pero que sólo afecta la textura de la piel de la papa, no el sabor.

Perfect Baked Potatoes

Ingredientes:
1 papa grande por persona
aceite de oliva cant. necesaria
sal marina cant. necesaria



INSTRUCCIONES:
1. Calentar el horno a 200 grados C.
2. Poner una de las rejillas del horno a una altura media.
3. Lavar bien las papas, sacando bien la tierra y cualquier nudo que puedan tener. No pelarlas.
4. Echar por encima un chorrito de aceite y asegurarse de que la papa quede cubierta de una fina película de la materia grasa.
5. Echar por encima una buena cantidad de sal marina o sal gruesa, asegurándose de que se adhiera bien a la papa.
6. Meter al horno por 3 horas, dando vuelta luego de una hora y media de cocción. Retirar y servir.



Tips:
Estas papas toman largo rato para hacerse, pero la textura resultante de la cocción lenta es muy agradable: cáscaras crocantes y ricas, pulpa fluffy como puré. Se pueden comer con un poco de manteca, como guarnición de cualquier carne o asado, o con los acompañamientos típicos de las "jacket potatoes": atún con mayonesa, salpicón de pollo, crema agria con cubitos de panceta y ciboulette, etc.

Pollo y papas al romero

Ingredientes (para 2 personas hambrientas, o 3-4 más discretas)
4 patas de pollo
3 papas medianas
5 cucharadas de manteca con sal
2 ramitas de romero
aceite vegetal cantidad necesaria
sal a gusto
opcionales: ajo picado fino, pimienta negra, jugo de limón, hierbas frescas o secas (orégano, tomillo, estragón, etc).



INSTRUCCIONES
1. Lavar y pelar las papas (se puede dejar con cáscara si se quiere) y cortar en pedazos un poco más grandes que un bocado (si se corta muy chico, la papa se seca mucho en el horno).
2. Poner en una cacerola con agua fría. Agregar un poco de sal y hervir hasta que las papas estén blandas (como para ensalada, no para puré. Deben ser fáciles de pinchar con un cuchillo, pero no se deben romper ni desarmar. Esto depende del tamaño de las papas, así que lo mejor es controlar a menudo para evitar que se pasen).



3. Una vez que están listas, retirar del fuego y poner en un colador de pasta para escurrir bien el agua. Darle un par de buenas sacudidas al colador para que se rompan los bordes de las papas (esto hace que queden más crocantes al cocinar). Reservar.



4. Calentar el horno a 250 grados C.
5. Lavar las patas de pollo, retirarles el exceso de grasa y de piel, secar bien con papel de cocina. Echarles un chorrito (apenas) de aceite y mover para que se cubran con una película finita (poner el aceite en la carne en lugar de en el recipiente evita que el aceite salte mucho, y ayuda a regular las cantidades de grasa).
6. Calentar la misma cacerola de las papas (sin agua) a fuego medio alto. Cuando haya tomado temperatura, echar las patas de pollo, primero por el lado de la piel. Cuando la piel esté bien dorada, dar vuelta y dorar la parte de abajo. Ir poniendo de a poco y retirando (no apiñar las presas, eso hace que se pierda temperatura).
7. Cuando el pollo está bien dorado, poner las presas (con la piel hacia arriba) sobre una placa de horno limpia.



8. Retirar y descartar la grasa y los jugos del pollo de la cacerola. Poner a fuego bajo y derretir 5 cucharadas de manteca con sal cuidando que no se queme. Echar las hojitas de romero fresco y dejar que vayan tomando temperatura y soltando sus aceites. Retirar cuando las hojas estén un poco suavizadas y muy fragantes.



9. Pincelar las presas de pollo con parte de la manteca con romero.



10. Volcar las papas en la cacerola con la manteca con romero, y mezclar con cuidado para que se cubran y se distribuya bien el romero. Una vez listas, poner (cuidando de no encimar) en la placa de horno junto al pollo.



11. Meter al horno (250 grados C). Cocinar por 45 minutos, dando vuelta las papas cada 15 minutos para que se doren de manera uniforme. Retirar cada tanto el exceso de grasa o jugos del pollo, es importante que la placa esté más bien seca para que las papas queden crocantes. Si se quiere dorar un poco más, poner en el grill por un par de minutos. Retirar y servir.



Tips: Se pueden variar las hierbas y los condimentos a gusto, e inclusive usar hierbas secas, lo importante es calentarlas en la manteca para que suelten sus aceites.
Yo uso manteca con sal, porque ya me aporta una cantidad buena y no necesito agregarle más. Si se usa manteca sin sal, rectificar los condimentos a gusto.

Tarta gratinada de puerro y papas

Ingredientes (para 8 porciones medianas):
Relleno:
5 puerros medianos (sólo los tallos) cortados en rebanaditas finitas
2 papas grandes cortadas en cubitos
60 gr de panceta (aprox)
2 huevos
200 gr. de crema de leche
sal
pimienta negra
nuez moscada
1 cucharada de manteca
1/2 taza de queso parmesano rallado

Masa:
16 cucharas de harina leudante
8 cucharas de manteca con sal
3 huevos
Queso parmesano rallado para cubrir la tarta (cant. necesaria)





INSTRUCCIONES
1. Derretir una cucharada de manteca en una cacerola a fuego medio. Cuando haya tomado temperatura, agregar los puerros. Saltear hasta que estén suaves pero sin que lleguen a tomar color. Retirar.
2. En la misma cacerola, freir la panceta cortada en cubitos. Cuando empiezan a ponerse crocantes, poner junto a los puerros, dejando la grasa en la cacerola.
3. Lavar bien las papas, pelar y cortar en cubitos. Calentar la grasa de la panceta, agregar los cubitos y dejar que se doren.
4. Cuando las papas están doradas, agregar el puerro y la panceta, el queso rallado, la crema de leche y los dos huevos. Agregar sal, pimienta y nuez moscada a gusto. No abusar con los condimentos porque la panceta y el queso ya aportan mucha sal.
5. Dejar enfriar.
6. Precalentar el horno a temperatura moderada (220 grados)
7. Poner en un bol la harina, y agregar la manteca bien fría, ir mezclando con los dedos, teniendo cuidado de no derretir la manteca.
8. Agregar los huevos y seguir mezclando con cuidado para unificar.
9. Enmantecar un molde de tartas de acero inoxidable con los bordes desprendibles, de 25 cm de diámetro aprox.
10. Acomodar la masa con las manos, cuidando de mantener un grosor uniforme, levantando bordes de 3 cm de alto más o menos. Pinchar con un tenedor y meter al horno durante 20 minutos.
11. Cuando la masa está lista, rellenar con la mezcla de puerros y papas, alisar la superficie y agregar queso rallado para cubrir. Poner en el grill bien caliente hasta que el queso se gratine, retirar y servir.