Salsa de echalotes y vino tinto

Ingredientes (ideal para acompañar carnes rojas)
5 echalotes grandes (se puede sustituir por 1 cebolla)
1 taza de vino tinto.
1 cucharada de aceite vegetal o manteca.
1 cucharada de manteca bien fría.
sal (cant. necesaria)



INSTRUCCIONES
1. Lavar y pelar los echalotes. Cortar y retirar ambos extremos, y luego cortarlos a la mitad siguiendo el eje vertical. Apoyarlos en la tabla sobre el lado cortado, y cortar una vez más en finos "semicírculos" (perpendiculares al eje vertical).



2. Calentar la sartén a fuego medio alto. Cuando haya tomado temperatura, poner el aceite o manteca y, si se tienen, recortecitos de carne o grasa de la carne que se quiere acompañar. Dorar la carne y grasa hasta que suelten sus jugos, y agregar las echalotes. Si no se usa carne, agregar las echalotes una vez que el aceite haya tomado temperatura.



3. Saltear las echalotes hasta que se vayan ablandando y poniendo transparentes (no dorar).
4. Cuando se hayan ablandado, echar la sal por encima y hacerlas "sudar". Seguir salteando y cuidar que no suba demasiado la temperatura.
5. Agregar el vino tinto y desglasar la sartén.
6. Dejar que el vino hierva y se evapore el alcohol. Hervir unos minutos hasta que el vino se reduzca y la salsa vaya tomando la consistencia deseada.



7. Cuando la salsa haya tomado algo de consistencia, retirar del fuego y agregar la manteca bien fría. Revolver mientras la manteca se va disolviendo, para que se integre bien a la salsa y le dé más consistencia. Retirar del fuego y servir.

TIPS:
Esta salsa es ideal para acompañar carnes a la plancha o asadas. Si queda algún jugo de la carne al terminar la cocción de ésta, se puede volcar en la salsa para darle un sabor más intenso. Se puede también hacer la salsa en el recipiente donde se cocinó la carne, agregando directamente el aceite y salteando los echalotes, al fin de recuperar todos los jugos y restos de carne que hayan quedado durante el desglasado.

Pez espada marinado

Ingredientes (para 2 personas):
2 filetes de pez espada
jugo de 2 limones pequeños
1 macito de albahaca fresca
pimienta negra cant. necesaria
sal marina cant. necesaria.
2 cucharadas de aceite vegetal



INSTRUCCIONES:
1. Poner los filetes de pez espada en un plato o bandeja que pueda contener la marinada, cuidando de no encimar.
2. Bañar el pescado con el jugo de limón y la albahaca cortada en tiras.
3. Cubrir con papel film y llevar a la heladera por el mayor tiempo posible. (Mínimo media hora, 5 horas para mejores resultados).
4. Retirar el pescado de la heladera un rato antes de cocinar, para que tome temperatura ambiente.
5. Escurrir los filetes, retirar los pedazos de albahaca que hayan quedado pegados, y secar las piezas con papel de cocina.
5. Pincelar el pescado por ambos lados con el aceite vegetal, formando una fina película.
6. Calentar una sartén anti-adherente a fuego medio alto.
7. Cuando tome temperatura, freír el pez espada por más o menos 2 minutos cada lado, dependiendo del grosor de la pieza. El pescado debe quedar dorado pero no recocido, y bien jugoso.
8. Cuando está listo, retirar del fuego y condimentarlo con la pimienta negra y la sal marina. Servir de inmediato.

Lenguado con salsa de manteca al limón

Ingredientes (para 2 personas):
1 filete grande de lenguado (cortado en 2 porciones)
1/2 taza de harina aprox.
1/4 taza de vino blanco
5 cucharadas de manteca bien fría
1 cucharada de aceite vegetal
sal cant. necesaria
pimienta cant. necesaria
jugo de 1 limón



INSTRUCCIONES:
1. En un plato o bandeja, acomodar la harina, y condimentar con la sal y la pimienta.
2. Pasar las piezas de pescado por la mezcla, y sacudir para retirar el excedente. La idea no es hacer un pescado apanado, sino facilitar la fritura a la plancha.
3. Calentar el aceite en una sartén antiadherente a fuego medio alto. Cuando tome temperatura, freír las piezas de pescado, un par de minutos de cada lado (dependiendo del grosor). Cuidar de no pasar el punto de cocción. (La mejor manera de controlar es hundiendo un pedazo de la espumadera o espátula con cuidado en la carne. El pescado debe estar cocido completamente, pero tierno, no seco, las vetas de la carne se deben desprender con mucha facilidad). En este caso, la harina debe estar apenas dorada, no es cuestión de tostar.
4. Una vez que el pescado está listo, retirar las piezas y reservar.
5. Echar el vino blanco a la sartén, levantado los jugos de la cocción del pescado, y dejando que se evapore el alcohol.
6. Agregar el jugo de limón, y mezclar bien.
7. Echar la manteca bien fría a la sartén y mezclar rápidamente mientras se disuelve (usando un batidor de alambres preferentemente) para emulsionar. La salsa debe quedar translúcida y debe espesarse al disolverse la manteca.
8. Retirar del fuego inmediatamente y volcar sobre el pescado. Servir.



Tips: Se pueden agregar alcaparras a la salsa.

Pollo a la mostaza

Ingredientes (para 2 personas)
1 pechuga de pollo sin piel (2 supremas)
2 cucharaditas de mostaza tipo Dijon (o con los granitos enteros)
1/4 de taza de crema de leche
1/2 taza de vino blanco
1 cucharadita de aceite vegetal
sal cant. necesaria.



Instrucciones:
1. Enjuagar el pollo, retirar el exceso de grasa que pueda tener, y cortar en tiritas finas, del tamaño de un bocado. Secar el pollo con papel de cocina, y dejar que tome temperatura ambiente.
2. Calentar el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Cuando tome temperatura, echar las tiritas de pollo y saltear rápidamente, sin que se doren demasiado, sólo un par de minutos. La idea es que se sellen, no cocinarlas totalmente. Cuando estén listas, retirar, salar y reservar.
3. Desglasar la sartén caliente con el vino blanco, raspando con una espátula todos los pedacitos de pollo que se hayan quedado adheridos. De esta manera se levantan los jugos de cocción del pollo, que le dan sabor y color a la salsa. Dejar que hierva un par de minutos, que se vaya reduciendo el vino y evaporando el alcohol.
4. Cuando el vino se haya reducido lo suficiente, bajar la temperatura de la sartén y echar la mostaza, revolviendo para que se disuelva bien.
5. Siempre a baja temperatura (retirando del fuego si hace falta), agregar la crema de leche y mezclar muy bien, integrando totalmente a la salsa.
6. Agregar las tiritas de pollo a la sartén y mezclar muy bien, a fuego bajo, para que la salsa burbujee apenas y el pollo se termine de calentar y cocinar. Retirar del fuego y servir inmediatamente.

Tortillas con pollo y guacamole (almuerzo rápido mexicanoide)

Ingredientes (para 2 personas).
1/2 pechuga de pollo
1 aguacate
2 o 3 macitos chicos de cilantro
1 limón
4 tortillas de maíz
aceite vegetal (cant necesaria)
sal
pimienta
salsa tabasco (cant necesaria)
opcionales:
1/2 tomate
1/2 cebolla



INSTRUCCIONES:
1. Calentar una sartén limpia a fuego medio-alto, y tostar las tortillas por ambos lados, hasta que queden crocantes pero no demasiado rígidas. Se puede dar la vuelta cuando se empiezan a ver burbujitas de aire que se hinchan en la superficie. Retirar y reservar.
2. Limpiar bien la pechuga de pollo, secar con papel de cocina y cortar en tiritas pequeñas (tamaño bocado).
3. En una sartén sobre fuego medio-alto, echar un chorrito de aceite y saltear los pedacitos de pollo hasta que se doren. Condimentar con sal y pimienta a último momento (para que el pollo no eche líquido). Retirar del fuego y reservar.
4. Picar finamente el cilantro fresco (se puede procesar si se quiere). Cortar el aguacate al medio, retirar la pulpa con una cuchara y mezclar con el cilantro con ayuda de un tenedor. Agregar el jugo de limón (sirve para evitar que el aguacate se ennegrezca, se puede variar la cantidad dependiendo del gusto de cada uno). Opcional: agregar tomate pelado, picado y sin semillas, y cebolla picada finita (a gusto). Agregar sal a último momento.
5. Ensamblar: poner una tortilla en un plato, cubrir con el guacamole, agregar los trocitos de pollo y cerrar con otra tortilla. Cortar en cuatro partes, y servir con salsa tabasco a gusto.

Stir fry - una vieja receta china que acabo de inventar

Ingredientes (para 2 personas)
1/2 pechuga de pollo sin piel
1 locote verde
1 locote rojo
1/2 cebolla
clara de un huevo
1 cucharada de maicena
1 cucharadita de curry en polvo
1 cucharadita de ajo seco molido
1 cucharadita de gengibre seco en polvo
fideos finitos orientales cant. necesaria
aceite vegetal cant. necesaria
aprox 1/2 taza de salsa de soja



INSTRUCCIONES:
1. Limpiar la pechuga de pollo, secar bien con papel de cocina y cortar en tiritas finas y cortas (como para un bocado).
2. Poner en un bol la maicena y la clara de huevo, y mezclar bien para disolver los grumos. Marinar el pollo en esta mezcla mientras se preparan los demás ingredientes. Esto ayuda a sellar la carne para que se mantenga más tierna y jugosa y no se seque al cocinar, y deja que el pollo tome temperatura ambiente (si se fríe la carne cuando está fría, no se logra un buen dorado y se pierde temperatura en la sartén).
3. Preparar la mise en place: cortar los locotes en tiritas finas y la cebolla en corte pluma. Reservar.
4. Medir los condimentos y poner juntos en un recipiente pequeño. Reservar.
5. Poner una sartén de teflón grande (o wok) a fuego medio-alto. Cuando tomó temperatura, agregar un chorrito de aceite y los pedazos de pollo y sellar por todos los lados, sin que lleguen a tomar color. En este paso no se cocinan del todo, sino que se sellan con la maicena para que queden jugosos. Retirar y reservar. La maicena puede pegarse un poco a la sartén, esto no es ningún problema, si se quiere se puede ir despegando con la espumadera o sencillamente dejar así, al irse cocinando todo se integra.
6. En la misma sartén, agregar si hace falta un chorrito de aceite y saltear las cebollas y los locotes. Cuando empiecen a soltar vapor, echar los condimentos y un chorro de salsa de soja. No echar todo de una vez, sino de a poco a medida que se vaya secando la sartén.
7. Cuando los vegetales están listos (la cebolla ya está transparente pero los locotes siguen crocantes y firmes) agregar el pollo y cocinar muy rápidamente, agregando un poquito de salsa de soja (la receta no lleva sal, sino salsa de soja, por lo que hay que controlar la sazón y la cocción del pollo en este punto).
8. Retirar del fuego y agregar los fideos, cocidos según las instrucciones del paquete. Echar un chorrito de aceite por encima para que no se peguen y mezclar rápidamente. Servir de inmediato.



Tips: Esta receta es muy flexible, se pueden agregar zanahorias, brotes de soja, cebollita de hoja o nira, hongos, camarones; sustituir el pollo por carne de vaca o cerdo, los fideos por arroz. Los condimentos listados son los básicos, pero también se puede agregar gengibre fresco, anís estrellado, canela, coriandro, salsa teriyaki o tonkatsu, etc.